COCINA ÁRABE
2a Parte

By Shere

Como lo prometido es deuda aquí tenéis mas recetas para poder combinar ese menú de la semana pasada, además se incluyen también recetas para vegetarianos, así que ya tenéis más platos para experimentar.

Shere.

 

HUMUS
(Paté de garbanzos)

Ingredientes:

  • 1 taza de garbanzos cocidos.
  • Zumo de un limón.
  • 1 ajo.
  • 1 cucharada de tahín (puré de sésamo).
  • Agua.

Elaboración:

Mezclamos los garbanzos con el resto de los ingredientes en un recipiente y lo pasamos por el turmix (trituradora o mezcladora). Le añadimos más limón o más ajo, al gusto.

Lo servimos sobre algo crujiente (galletas, verduras duras, pan...).

Como salsa yo usaría la de yogurt se puede encontrar en casi todos los supermercados y es una combinación perfecta.

Aunque no te gusten los garbanzos... ¡Pruébalo! esta buenísimo.

 

BERENJENAS EN VINAGRE O VINAGRETA

La receta de berenjenas en vinagre o vinagreta la podemos encontrar en muchos países árabes siendo también muy popular en España.

El "truco" o mayor dificultad radica en conseguir la variedad adecuada de berenjena ya que la ideal es una berenjena muy pequeña, de color más oscuro, "carne" más compacta y unas hojas o barbas que casi la tapan entera. Son berenjenas que se cultivan casi exclusivamente para hacerlas en vinagre o vinagreta.

Ingredientes:

  • 1 Kg. de berenjenas pequeñas.
  • 1 kg. de pimientos rojos grandes (especiales para asar).
  • 1/2 taza de vinagre de vino.
  • 5 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 pizca de comino.
  • 1 pizca de pimentón rojo picante.
  • 1 pizca de azafrán.
  • 1 hoja de laurel.
  • Tallos de hinojo.
  • Agua.
  • Sal.

Elaboración:

Asaremos los pimientos hasta que estén bien cocidos. Una vez fríos, los pelamos, quitamos las semillas y los cortamos en tiras bien anchas. Guardaremos el jugo que hayan soltado.

En un mortero machacamos los ajos, el pimentón picante, el azafrán y un poco de sal.

A esta picada le añadiremos aceite de oliva y un chorrito de vinagre y con esta salsa cubriremos bien los pimientos dejando que reposen toda una noche.

A la mañana siguiente herviremos unos 30 minutos las berenjenas, con la hoja de laurel, el comino y una pizca de sal. Es muy importante que no queden blandas sino "al denté". Guardar el agua de la cocción.

Una vez enfriadas les haremos un corte (desde la parte más ancha hacia el tronquito) pero sin que llegue partir del todo las berenjenas ya que lo que pretendemos es rellenarlas con las tiras de pimientos rojos condimentados.

Con varitas de hinojo atravesaremos las berenjenas ya rellenas para que no caiga su contenido a la vez que le transmitimos el aroma del hinojo.

Pondremos las berenjenas en un recipiente cubriéndolas con el jugo aliñado de los pimientos y el agua de la cocción de las berenjenas y bastante vinagre (una quinta parte del recipiente).

Dejaremos que las berenjenas en vinagre o vinagreta reposen tres días a fin de que las berenjenas absorban e integren todos los sabores y tras revisar como han quedado de sal y de vinagre ya están listas para comer.

 

WARAQ:
(El Enab vegetariano)

Ingredientes:

  • ½ Kg. de hojas de parra, pequeñas y muy tiernas.
  • ½ Kg. de Seitán (gluten) o de soja (soya) texturizada (en la receta original lleva carne picada).
  • 2 vasos de zumo de tomate.
  • Zumo de 1 limón.
  • 1 cebolla grande rallada.
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
  • 600 gr. de arroz de arroz.
  • 1 manojo de perejil.
  • Sal.
  • Pimienta, Comino, Nuez Moscada, Cilantro y Hierbabuena.

Elaboración

Cocer las hojas de parra, con una pizca de sal, durante unos 5 minutos (según la medida y grosor de las hojas).

Quitaremos el tallo o nervio de cada hoja. Las escurriremos unos instantes y las extenderemos en un plato con la cara más suave hacia afuera.

Preparación del relleno:

Picaremos la cebolla bien fina y la saltearemos hasta que quede transparente (no frita del todo).

Añadiremos el Seitán (gluten) o la soja (soya) texturizada (previamente remojada unos 30 minutos). Saltearemos unos minutos junto a la cebolla hasta que todo esté bien hecho y pondremos el tomate también bien picado y sin semillas.

Condimentamos con las especias y añadimos el agua (dos medidas de agua por cada una de arroz).

Cuando hierva echamos el arroz y cocinamos (ir probando como está de sal) hasta que esté cocido y se haya absorbido toda el agua.

Rellenar (no demasiado) las hojas de parra con el arroz y enrollaremos cada una en forma de deditos. Es importante ir metiendo los bordes de cada hoja hacia dentro mientras las estamos enrollando a fin de que no se "desmonte".

Pondremos hojas sin relleno en el fondo de una olla (formando una capa) y encima colocaremos las hojas rellenas bien juntas unas con otras.

Añadiremos el zumo de tomate, un chorrito de aceite, una pizca de sal y el zumo de limón sobre las hojas (lo ideal es que las cubra) y lo cocinaremos todo, a fuego muy lento, durante una hora.

Si ha quedado algo de jugo podemos escurrirlo.

Lo serviremos con mucho cuidado a fin de que no se nos abran los "rollitos".

Consejo:

Es imprescindible tener la garantía de que las hojas de parra están libres de cualquier tipo de pesticida o producto químico. De todos modos las lavaremos bien una a una.

Al igual que ocurre con cada receta hay muchas variantes según la zona, la disponibilidad de ciertos ingredientes o los gustos personales.

En muchos sitios se sirve acompañada de una ensalada de pepinos y curry pero también hay quien prefiere servir este plato con un poco de yogur ácido por encima.

 

PASTELA O BASTELA VEGETARIANA

La Pastela o Bastela es una de las recetas árabes más ricas y en este caso es una receta vegetariana que seguro os encantará. Las recetas árabes, como la Bastela o Pastela, siempre nos regalan con sabores y olores muy sutiles.

Hay una serie de elementos o ingredientes comunes pero, como siempre, la gente tradicionalmente pone su toque personal según sus gustos o alimentos disponibles. Así podemos encontrar la desde la pastela más tradicional hecha con pichones (palomas jóvenes) a pastela hecha con pollo o con marisco y la pastela elaborada ya más como un dulce y hecha con dátiles, con almendras, con leche, etc.

Ingredientes:

  • 500 gr. de Seitán o gluten o doscientos gramos de carnita (soja texturizada).
  • 2 cebollas medianas bien picaditas.
  • 4 huevos.
  • 1 cucharada sopera de perejil.
  • Aceite de oliva (opcionalmente un poco de mantequilla o margarina no hidrogenada).
  • Láminas de pasta filo o pasta brick (tipo hojaldre) para hacer pastela
  • 3 cucharadas de azúcar a ser posible glaseé (en polvo).
  • 1 cucharada de miel.
  • 2 cucharadas soperas de canela.
  • 150 gr. de almendras troceadas, sin piel y fritas (con apenas unas gotas de aceite se doran en segundos).
  • Una pizca de azafrán, cúrcuma, jengibre y nuez moscada.
  • Sal marina.

Receta de la masa de la Pastela:

Hoy en día la gente acostumbra a comprar las masas ya hechas pero dejo una receta por si la queréis preparar personalmente.

Se prepara con harina, sal y agua como si fuéramos a hacer una crepe pero un pelín más espesa. Cuando la sartén esté bien caliente (con unas gotitas de aceite) ponemos una capa finísima de la masa. En unos segundos se habrá separado. La retiramos y preparamos más teniendo la precaución de apilarlas con la parte más brillante o hecha, hacia arriba.

Elaboración:

Saltearemos la cebolla y cuando le falte un par de minutos le añadiremos el Seitán (gluten) o la carnita (antes 30 minutos en remojo), a trozos muy pequeñitos. Cuando esté todo bien doradito pondremos el perejil troceado y un minuto más tarde todas las especias.

Removemos un poco y añadiremos un dedito de agua para que el sabor se vuelva más intenso.

Cuando se haya evaporado el agua añadiremos los huevos, bien batidos, y a fuego muy lento. Hay que ir removiendo continuamente a fin de evitar que se compacte todo como en una tortilla.

Untaremos la fuente o tartera con unas gotas de aceite o mantequilla y encima pondremos las hojas de la masa (la parte más brillante mirando hacia el fondo de la fuente o tartera). Vamos extendiendo las hojas de modo que cubran todo el interior y que sobresalgan un buena parte de la fuente (luego ayudarán a tapar la pastela).

Pondremos una capa de la almendra molida, azúcar y canela.

Taparemos esta capa con las hojas de masa (hay quien las pinta con un poco de mantequilla fundida) y encima pondremos otra capa con el relleno que hemos cocinado (que debe de quedar sin líquido a fin de no humedecer las hojas).

Cubriremos con más hojas y "sellaremos" la pastela con la parte sobrante de los lados.

Pintaremos la pastela con yema de huevo para darle un aspecto más dorado.

Ahora ya la podemos poner al horno a 180º, entre 15 y 20 minutos.

Cuando la sacamos podemos espolvorear por encima un poquito más de azúcar en polvo y canela.

Consejo

La cantidad y variedad de especias va a gustos y hay que ir adaptándolo a nuestros gustos. La Pastela o Bastela es realmente una comida muy completa en sí misma. Nos sacia mucho más de lo que parece por su aspecto.

 

FALAFEL

Ingredientes:

  • 250 gr. de habas secas.
  • 1 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.
  • Harina.
  • Polvo para hornear.
  • Comino.
  • Sal (preferentemente marina).
  • Aceite de oliva.

 Elaboración:

Se pelan las habas desechando la capa gruesa que las protege y se dejan en remojo con agua durante unas seis horas. Luego se escurren bien.

Se ponen en una batidora y se les añade la cebolla previamente pelada y troceada, un manojo de perejil, el diente de ajo sin piel, una cucharadita de comino en polvo, sal a gusto y una pizca de polvo para hornear.

Una vez que la mezcla tenga consistencia de puré se vierte en un bol y se deja durante un rato en un lugar cálido para que aumente.

Cuando esto ocurra, se le añade un par de cucharadas de harina que se mezclan bien con la pasta de habas y se van formando pequeñas bolitas (no mayores que el tamaño de una nuez grande cada una), y se vuelve a dejar que repose la preparación durante unos veinte minutos; luego las bolitas se pasan por harina.

 Freír y a la mesa

En una sartén honda se pone a calentar aceite de oliva que debe alcanzar la temperatura exacta en que cuando echemos una miga de pan en el mismo comiencen a formarse en torno a ella unas burbujitas que indican que está a punto.

Este grado de calor del aceite debe comprobarse siempre que se vaya a freír, ya que es aquel que cocina los alimentos de modo que queden tiernos por dentro a la vez que se forma una capa crujiente por fuera, sin que la grasa penetre en su interior.

Se van echando las bolitas de falafel y, a medida que estén doradas, se recogen con espumadera para ir colocándolas sobre una bandeja o plato con papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.

Se sirven calientes en una bandeja sobre la que se hace un lecho con lechuga, escarola o cualquier verdura de hoja que se tome cruda y acompañados de una guarnición de Tahín o pasta de sésamo. 

Tambien se puede acompañar por la típica salsa de yogurt.

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